Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolli, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se
Orduvre = Prendete dei Rognoni di Castrato, tagliateli in mezzo senza dividerli del tutto, infilateli in uno Spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne trite, sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un Carrè di Castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato, e con sotto un sugo di Manzo, o di Vitella. Se volete, potete mètterlo a cuocere nella marmitta coll'Alesso, ovvero nel Suage, o in qualch'altra marmitta di Brodi.
L'Apicio moderno II
, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato, e
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza bollire, e servitela sopra le Cotelette.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi; due spicchi d'aglio tagliati in filetti; dopo due ore infilatelo, allo spiedo, incartatelo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom, I. pag. 69.
L'Apicio moderno II
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una pane, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
L'Apicio moderno II
di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Cosciotto.
L'Apicio moderno II
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
L'Apicio moderno II
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto e di un bel color d'oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere
Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico, mezza foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
L'Apicio moderno II
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola
Rilievo = Quando avrete accomodato propriamente un Rot de Bif come il precedente, alzategli, il meglio, che vi sarà possibile, la pelle, e se ci verrà appresso qualche poco di carne non importa; Fate una composizione d'erbe fine, come scalogne, petrosemolo, cipolle, tartufi, basilico in polvere, il tutto trito ben fino, un poco di mollica di pane grattato fino, butirro, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mischiate il tutto bene, e stendetelo sopra la schiena del Castrato, dove è stata levata la pelle ricopritelo colla medesima, cucitela tutta all'intorno, infilatelo allo spiedo bene involtato di carta unta di struttole un poco di sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e al suo punto; servitelo con sotto un sugo di manzo, o di vitella con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Il Cosciotto si prepara nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
tutto trito ben fino, un poco di mollica di pane grattato fino, butirro, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mischiate il tutto bene
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe
Rilievo = Tagliate una Sella di Castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culì bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la Sella di Castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno, cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete nel Tom. I. pag. 73.
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prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra. Aggiustateci sopra le lingue d'Agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto Con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua, e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fatele arrostire d'ambe le parti sulla gratella. Fate una salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua, e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
L'Apicio moderno II
bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.91 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto.
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conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
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Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
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marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 87., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le Anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci otto, o deci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, avendo attenzione al sale; ponete il Cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salsiccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo, con sopra la Salsa sudetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
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con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano
Orduvre = Prendete delle Animelle di Capretto, o di Abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di bel color d'oro. Prendete dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, dissossateli, metteteli in una cazzarola con metà culi, e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
L'Apicio moderno II
cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di bel color
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
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Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fategli prendere un bel color d'oro d'ambe le parti sulla gratella. Fate una Salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, fette di limone senza scorza. Fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinada, e serviteli di un bel colore, e la pelle croccante, con sotto un Ragù di cipollette con un filetto d'aceto, e di mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di cipollette lo trovarete nel Tom IV.
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Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette
Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino bianco; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare alla stufa o al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti.
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, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli così per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
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bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
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, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.901 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto, ma che non sia salata.
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conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
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Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè = Abbiate una bella pollanca, flambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe ripiegate nel corpo, che non si veggono se non i piedi di fuori. Lasciategli le ale, lardatela per traverso di ramette di petrosemolo, e lardelli di lardo, e prosciutto; mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, due fette di limone senza scorza, mezza foglietta di vino bianco consumate per metà, un poco di brodo buono bianco, coprite bene la marmitta; fate cuocere dolcemente a picciolo fuoco. Quando sarà cotta passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, e servitela giusta di sale, sopra la pollanca.
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giusta alla sua grandezza, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, due fette di limone senza
Accademia della crusca